Propietats i maduració de la Carn
15 de gener de 16.00h a 20.00h
Origen i evolució durant la vida útil del producte; alteracions i defectes d’aspecte dels productes envasats: conèixer les causes per prevenir els problemes; avaluació del color amb diferents músculs.
Factors que afecten la tendresa de la carn, maduració en sec i al buit: com es realitzen i com afecten la qualitat de la carn; efecte de la maduració sobre les característiques sensorials de la carn.
Els Animals d’abastament
16 de gener de 16.00h a 20.00h
Espècies per producció de carn. Races i característiques de cadascuna d’elles. Obtenció. Influencia de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn.
Qualitat nutricional de la carn [Jornada tècnica gratuïta]
22 de gener de 16.00h a 20.00h
La qualitat nutricional en relació al sistema de producció, dieta dels animals i categoria comercial.
Comparativa entre les diferents espècies. Característiques i tipus de greix: com pot afectar la nostra salut?. Com informar al consumidor.
Característiques sensorials de la carn
23 de gener de 16.00h a 20.00h
Introducció al anàlisis sensorial. Proves per a la detecció de olors i gustos basics, entrenament per a l’avaluació de la textura. Característiques sensorials de la carn de boví, oví, porcí i aviram. Factors que influeixen en la qualitat sensorial i acceptabilitat de la carn.
Microbiologia de la Carn
29 de gener de 16.00h a 20.00h
Tipus de microorganismes. Microorganismes útils i microorganismes nocius.
Factors de creixement microbià. Factors de contaminació. Higiene i manipulació. Criteris microbiològics de control.
Sistemes de conservació de la carn
30 de gener de 16.00h a 20.00h
Conservació de la carn pel fred: Refrigeració. Congelació. Ultracongelació. Descongelació.
Conservació de la carn per la calor: Pasteurització i Esterilització. Conceptes
Altres: Deshidratació. Salaó. Assecat
Envasament de la carn i els productes carnis [Jornada tècnica gratuïta]
05 de febrer de 16.00h a 20.00h
Tècniques d’envasament i millora de la vida útil de la carn i els productes carnis
Envasos per a la carn i els productes elaborats: tipus, característiques i efectes sobre la vida útil del producte.
Breu introducció als conceptes de vida útil. Com podem millorar la vida útil dels nostres productes?
Legislació i qualitat agroalimentària
06 de febrer de 16.00h a 20.00h
Legislació general alimentària. Legislació específica del sector.
L’Autocontrol i el sistema APPCC. Les bones pràctiques d’higiene.
La informació al consumidor i l’etiquetatge
12 de febrer de 16.00h a 20.00h
La informació al consumidor: requeriments obligatoris i voluntaris. Elaboració d’etiquetes.
Etiquetatge de la carn fresca. Altres requeriments d’informació. La traçabilitat.
Classificació de canals i de les carns
13 de febrer de 16.00h a 20.00h
Classificació de les canals de boví, oví, porcí i aviram. Influència en la producció i els escandalls.
Especejament i preparació de carns: Boví
19-20 de febrer de 16.00h a 20.00h
Especejament i preparació de la carn de Boví. Classificació de les peces. Presentació al taulell.
Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls.
Especejament i preparació de carns: Oví
26-27 de febrer de 16.00h a 20.00h
Especejament i preparació de la carn d’oví. Classificació de les peces. Presentació al taulell.
Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls
Especejament i preparació de carns: Aviram i conill
5-6 de febrer de 16.00h a 20.00h
Especejament i preparació de la carn d’aviram i conill. Classificació de les peces. Presentació al taulell. Utilitats culinàries o d’elaboració. Escandalls
12 I 13 Preparats de carn fresca. Classificació i tendències
12-13 de febrer de 16.00h a 20.00h
Elaboració de preparats de carn fresca de boví, oví, aviram i conill
Tractament culinari de la carn
19 de març de 16.00h a 20.00h
Efecte de diferents mètodes de cocció sobre les característiques tecnològiques i sensorials de la carn.
Mètode de cocció i salut: compostos nocius i compostos saludables.
- Formació de Manipuladors
Higiene per a manipuladors d’Obrador
Mòdul B.1
Aquest curs està destinat a les persones que treballen en l’obrador, així com els ajudants
que desenvolupin la seva tasca en aquest espai, i que no hagin fet formació
en manipulació d’aliments.
Cursos oferts per:
