Greix, aliat o enemic
Menjant greix s’acumula greix. Un dels mites alimentaris més arrelats i sense cap justificació científica que lo acrediti.
L’organisme humà no és un caixa buida a on entra greix i s’acumula sense mes. A l’interior de l’organisme passen tota una sèrie de processos i de reaccions químiques que transformen contínuament els nutrients en matèria i energia, entre ells, els greixos.
Una persona adulta sana necessita que aproximadament un 30% de la energia que ingereix provingui del greix. Descartar el greix de la dieta no és cap garantía per una pèrdua saludable de pes corporal i a més, en quant a les malalties cardiovasculars, l’únic greix que es recomana evitar absolutament són els greixos trans o greixos artificials. Per prendre una decisió adequada en lo referent a la dieta diària i al tipus d’aliments que convé triar, el millor és il·lustrar-se i informar-se sobre el greixos, la seva naturalesa i la seva acció sobre la salut.
Els àcids grassos s’emmagatzemen en les cèl·lules i es “cremen” dintre una sèrie de complicats processos metabòlics que ens donen energia per la vida. Tot succeeix de forma molt precisa dintre de reaccions moleculars que s’autoregulen a cada instant. A més de l’aportació energètica importantíssima, els greixos ens proporcionen aïllament tèrmic, protecció física i protecció mecànica als òrgans vitals. A escala més petita, formen part de les membranes de les cèl·lules, per exemple, el colesterol és essencial per mantenir a les neurones vives i sanes. Els greixos també són part de les vitamines liposolubles A, D, E y K, involucrades directament en el sistema immunitari, formen part de hormones i són potents antioxidants protectors.
La seva carència te greus efectes sobre la salut, si aquest macronutrient es disminueix significativament de la dieta en nens, es retarda el creixement, apareixen lesions renals, dermatitis i es pot produir mort prematura. Les persones que amb l’objectiu de aprimar-se fan dietes deficients en greix, experimenten una disminució de l’activitat física espontània, canvis metabòlics adaptatius addicionals i alteració de la funció reproductiva en dones. Durant l’embaràs, una aportació insuficient de greixos condueix irremediablement a una afectació cognoscitiva, visual i motora del fetus.
Evidentment hi han greixos i greixos. A nivell popular i injustament, es reconeixen a alguns com a “bons” i “macos” i d’altres com a “lletjos” o “dolents”. Es important saber que els diferents tipus de greixos es troben barrejats i en diferents proporcions als aliments. Per exemple, del 12% de greixos que te el pollastre, un 3,5% són greixos saturats (coneguts com els “lletjos”), un 5% mono insaturats (aquest són els “bons”) i un 3% poliinsaturats (els “macos”). Un altre exemple: les parts mes magres del porc tenen un 5,1% de greixos, un 2,05% son saturats, un 2,37% són mono insaturats i un 0,44% són poliinsaturats. A l’altre extrem està la cansalada, que te un 35,5% de greix amb un 13,1% de saturats, un 14,3% de mono insaturats i un 5,3% de poliinsaturats.
A mode de comparació, no oblidem que l’oli d’oliva, amb una gran quantitat d’àcids greixos “bons” i “macos” també conté àcid palmític (saturat i presuntament “lleig”) que pot arribar fins a un 20% del total. Del 30% de greix que necessitem ingerir al dia, un 2,5-9% ha de ser poliinsaturat, entre el 15- 20% monoinsaturat i menys d’un 10% saturat.
La qüestió fonamental és: si aquests nutrients estan de forma natural en els aliments i sabem que els necessitem,¿ son en realitat dolents?.
Les carns de bou, de vaca, de porc i d’aus tenen greixos saturats en quantitats moderades, al igual que els ous i que els làctics, no obstant això, si es mengen dintre una dieta variada i equilibrada, el seu consum no te per què considerar-se negatiu en absolut. Els estudis confirmen que no te sentit evitar aquests tipus d’aliments perquè s’hauran de substituir per altres amb el motiu de no patir carències i a llarg plac, es pot sortir perdent. Els aliments naturals rics en greixos s’han de menjar en la proporció apropiada i de les fonts adequades.
El que veritablement s’ha de controlar és la font més habitual de greixos saturats: els aliments industrials processats. Brioxeria i galeteria industrial, plats precuinats, fregits prefabricats i congelats (patates, barretes de peix, croquetes, crestes), preparats càrnics industrials, snacks, etc., tots ells amb grans quantitats de greixos trans i a més, sucres afegits. Els greixos trans surten de la adició en la industria de hidrogen a olis insaturats per aconseguir que siguin sòlids a temperatura ambient. Són més econòmics que els greixos naturals i la seva utilització és controvertida.
El consum de greixos hidrogenats artificials te un efecte molt negatiu sobre els nivells de colesterol i triglicèrids en sang i es relacionen directament amb l’augment de la incidència de malalties cardiovasculars en el nostre entorn.
Des de fa milions d’anys ens alimentem com a espècie, de tot tipus de vegetals, cereals, llegums, fruits, arrels, peixos, làctics, ous i carns.
És en les últimes dècades quan s’ha començat des de alguns sectors, a afegir i treure ingredients i a alterar la composició nutricional natural de molts aliments. Pot ser, en comptes de demonitzar o encumbrar als nutrients i als ingredients com “dolents o bons”, seria bo plantejar-se en conjunt quina dieta es vol seguir com a individu i com a consumidor i tenir mes responsabilitat envers la pròpia salut i el sistema alimentari global.
