Estudi del sector carnisser i xarcuter gironí

Ja tenim les conclusions, l’estudi i el resum executiu que la UNIVERSITAT DE GIRONA va elaborar el passat 2019 sobre el nostre sector,
L’estudi el va encarregar el Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines a la Dra, Anna Garriga, degana de la Facultat d’Ecomia de la Udg.

Aquest estudi és el que ens ha permès i permetrà dissenyar les estratègies de futur del nostre sector, tant en estratègies, comunicació i línees a treballar.

El primer gran impacte serà durant la setmana del Comerç. On farem la Presentació de l’estudi a la Generalitat de Catalunya, el portarem a debat a la taula rodona de comerç als Serveis Territorials de la Gencat a Girona i iniciarem una campanya de comunicació, seguint ja una de les grans conclusions de l’estudi,

Us deixem les conclusions i els links de l’estudi i el resum executiu.
Val molt la pena que us el llegiu, teniu feina, però si llegiu aquest estuidi potser podeu encaminar-vos a noves estratègies a fi de ser presents al teixit comercial català durant molts anys més.

5 GRANS PUNTS de l’estudi:
* La situació complicada del sector no es degut a la crisi nascuda al 2007-2010 sinó que es degut a una situació estructural dins del sector comercial gironí. La situació no ha estat pitjor gràcies a entitats com el nostre gremi que no ha parat de potenciar el comerç local, de dotar al carnisser d’eines de millora i a programat campanyes de comunicació per potenciar els productes propis.

* Cal apropar més el producte al client, facilitant la compra amb diferents eines de contacte com el wapzap o Apps, i només formes de pagament com el BIZUM, creant punts de recollida fora dels nuclis comercials i que es creïn punts d’aparcament express per que el client pugui carregar fàcilment el seu producte.

* Cal explicar al client (i futur client) que fem -la nostra amplia gamma de productes-, com ho fem -les nostres tècniques de treball- i d’on surten les nostres carns -qui son els nostres proveïdors, com es diuen i d’un son-.

* Relació el nostre producte amb la dieta saludable des de els infants a l’escola, els adolescents a l’institut, els joves a les Universitats i/o centres de formació reglada, centres esportius i/o culturals, …

* Campanya a favor de la sostenibilitat del planeta, …optimitzant els embalatges, reutilitzant, escollint nous materials i presentacions … com un COMERÇ CONSCIENT.

Informe Final Gremi Carnissers

Resum Executiu Gremi Carnissers 2020

RESUM EXECUTIU DE L’ESTUDI
EL GREMI DE CARNISSERS A LES COMARQUES DE GIRONA: PERSPECTIVA ECONÒMICA DEL 2003 AL 2018.

L’objectiu principal ha estat analitzar l’evolució econòmica del sector de carnisseries del Gremi a les comarques de Girona i apuntar actuacions de millora. La crisi econòmica que s’ha viscut a partir de l’any 2008 ha tingut efectes diversos a Girona sobre les principals macromagnituds econòmiques i socials, els sectors d’activitat econòmica, la població, etc. Evidentment, també ha impactat sobre el sector de carnisseries i els efectes han estat diferents per comarques.
A l’economia gironina, el PIB del sector industrial i el sector serveis ha mostrat una evolució molt favorable per superar el període de crisi. Més en concret, el PIB del sector “Comerç” també ha tingut una evolució favorable i no s’ha vist afectat pel cicle econòmic. Del 2008 al 2018, a Girona, el sector “Comerç” ha crescut un 16% (al conjunt de Catalunya, un 26,4%). Dos elements més, destacables del sector comerç a Girona, han estat: la capacitat de mantenir o augmentar l’ocupació durant la crisi econòmica quan la majoria de sectors generaven atur; i, que el sector comerç també ha estat capaç de crear empreses durant aquest període.

Segons les dades facilitades pel Gremi, el nombre d’agremiats fins al 2009 es mantenia molt estable, però a partir del 2009 el descens ha estat continu, haventse reduït un 22,1% el nombre d’agremiats fins al 2019. Aquesta tendència persistentment negativa no s’ajusta al comportament contínuament positiu del PIB al sector comerç. Mentre al sector comerç, en conjunt, fins i tot en l’època de crisi el seu PIB ha augmentat i el nombre d’empreses s’ha mantingut estable o ha crescut, el sector de les carnisseries mostra un comportament ben diferent i negatiu. Per tant, les dades econòmiques porten a concloure que el continu retrocés del sector a Girona no respon a cap efecte cíclic sinó que esdevé un problema estructural dins el sector del comerç gironí.

Hi ha tres comarques: Ripollès, Garrotxa i Cerdanya on el PIB del sector comerç ha disminuït durant els anys de crisi econòmica. A la Garrotxa es va reduir des del primer moment de crisi, any 2009, i no s’ha recuperat fins al 2018. Ara bé, la Garrotxa és la segona comarca amb el PIB per càpita més elevat de Girona, és a dir, que les dades ens indiquen molt probablement que hi ha hagut un efecte desplaçament de les compres comercials dels garrotxins. Al Ripollès, la caiguda del sector comercial es va produir a partir de l’any 2010 i no va recuperar els valors anteriors a la crisi fins l’any 2017. I la Cerdanya va caure al 2010 i encara a l’actualitat no s’ha recuperat el valor. La resta de comarques tenen un comportament positiu del sector comerç. Per exemple, tot i que al Gironès el PIB per càpita de la comarca s’ha mantingut estable, el PIB del sector comerç ha crescut un 20%. Al Pla de l’Estany millora el PIB, millora el PIB per càpita i millora el sector comerç. A la Garrotxa, en canvi, millora el PIB, millora molt més que al Pla de l’Estany el PIB per càpita, però es tradueix en una reducció del sector comerç. El sector comerç indica si la riquesa queda arrelada al territori de comarques o es desplaça. Quan les administracions locals aposten pel seu comerç local, també aposten per arrelar la riquesa al territori.

Un fet molt favorable pel sector és el dinamisme del seu gremi. A fi de revertir la tendència negativa del sector, són múltiples les campanyes publicitàries realitzades els darrers anys per impulsar l’activitat econòmica al sector.
De les 17 campanyes publicitàries, 12 han estat sense cost i 5 han suposat un cost de 11.700€. Entre totes les campanyes, grosso modo, 9 han anat dirigides als clients propis de les carnisseries amb l’objectiu d’augmentar la compra de productes i fent èmfasi en productes tradicionals de les carnisseries. I, 8 han estat campanyes dirigides a la captació de nous clients a través de múltiples canals: web, fòrums diversos, xarxes gastronòmiques, publicitat de nous productes, valor social de l’activitat ramadera, etc.

En síntesi, la programació de campanyes ha estat molt correcta i és la necessària quan es pertany a un sector econòmic que manté la seva activitat de manera estable o creixent. El sol fet de que 12 d’aquestes campanyes no hagin suposat cap cost econòmic, és un indicador favorable de les energies esmerçades pel sector que no decauen en el temps ni en l’esforç. Però, certament, el conjunt d’aquestes campanyes publicitàries no han permès canviar la negativa tendència econòmica que viu el sector de carnisseries. Per tant, aquestes campanyes publicitàries s’han de mantenir però calen altres actuacions per revertir la situació estructural. Per elaborar aquest estudi el Gremi també ha col·laborat per facilitar la valoració del propi sector, mitjançant enquestes “anònimes” entre el seus agremiats.

A la vista del nombre de carnisseries i la localització geogràfica per municipis, els mapes posen en evidència la importància de la localització de les carnisseries per arribar a una part important de clients. En un món on preval la immediatesa, no es pot pretendre que seguint el mateix model que s’ha seguit tradicionalment a les carnisseries es pugui arribar a un major nombre de clients. Cal portar el producte i la qualitat als clients. I per això, cal introduir canvis a tots els nivells, també des del propi sector. El model de comerç gironí, pel qual han apostat fins ara els governs municipals, ja no és el model europeu alternatiu que existeix a moltes ciutats europees, les quals aposten per un model de comerç de proximitat, sostenible i d’elevada qualitat, on les grans superfícies comercials no tenen tanta presència com a Girona o Catalunya. Per tant, cal tenir present que el model de comerç actual pot revertir-se amb la implicació dels governs municipals però també, sobretot, amb la pròpia implicació del sector. Per a facilitar aquest canvi de model, cal una nova localització de les carnisseries i això depèn, especialment, de la capacitat d’adaptació del sector i fer ús de les noves eines digitals i logístiques. El producte que s’ofereix des de les carnisseries és de millor qualitat, més fresc i de més proximitat, sense envasos que generen problemes mediambientals i a un preu-qualitat molt més favorable al client. Això, juntament amb la progressivament més alta consciència social de que cal reduir els envasos i cal consumir productes de proximitat, més un esforç de l’administració local per impulsar el dinamisme del comerç local, pot canviar la tendència del sector amb pocs anys.

És un fet a moltes ciutats europees ben avançades i a Girona es donen totes les característiques per a fer-ho possible. Ara bé, per aconseguir-ho cal combatre el pessimisme del mateix sector. Si bé les actuacions del Gremi han estat extraordinàries i demostren energia per revertir la tendència negativa, les opinions expressades d’una majoria d’enquestats denoten un profund pessimisme respecte el futur. Per avaluar l’estat d’opinió del sector es va definir una mostra de carnisseries per a què els resultats de l’enquesta fossin representatius del sector. La mostra es va composar de carnisseries situades en municipis petits, mitjans o grans, de pobles turístics, de capitals de comarca, en definitiva, una mostra significativa i completa de la realitat gironina. A tots els enquestats se’ls hi va preguntar: facturació anual, nombre de treballadors a temps complet i tems parcial, valoració del tipus de clients, valoració de l’oferta de productes, valoració sobre el sector i línies de futur. És important senyalar que hi ha un bon nombre de carnisseries a l’Alt Empordà, Baix Empordà, Selva, Cerdanya i Ripollès que esmenten entre els seus clients a turistes i persones que s’allotgen a les segones residències. Tret d’aquest element destacable, la majoria de respostes confirmen que el tipus de clients són sempre els habituals, i majoritàriament són dones de mitjana edat i de renda mitjana-alta.
També hi ha molta unanimitat en les respostes pel que fa al tipus de productes que es venen. Destaquen que s’ofereixen els productes de carn tradicionals, embotits casolans, en molts casos també s’ofereixen productes cuinats, sempre es destaca que els productes són de qualitat però només en pocs casos es destaca que són productes de Km 0 (malgrat que gairebé tots ho són, les carnisseries no en destaquen aquesta preuada característica).

A partir de les dades aportades, s’estima una facturació mínima al sector per treballador a temps complet a la província de Girona de 84.745€. És un valor que clarament subestima la realitat, ja que la majoria d’enquestats han respost posicionant-se en intervals de facturació que són amplis, però serveix com a indicador de mínim.

Entrant a la valoració personal que cada carnisser fa sobre com està actualment el sector, predominen les respostes més aviat carregades de pessimisme que en la majoria de casos s’expliquen per la incertesa davant els canvis que s’esperen. Per contrast, hi ha un grup no majoritari però si molt rellevant de respostes que transmeten que malgrat les perspectives del sector siguin difícils -amb això hi ha unanimitat- cal seguir innovant i cal seguir treballant per millorar. Atenent a les propostes que es realitzen, s’observa la voluntat del sector de sortir de la situació actual. Propostes positives: captar nous clients i atendre’ls diferent, vendes online, nous productes cuinats i amb valor afegit, aposta per la varietat, la qualitat i el producte local, etc.

Sobre aquestes propostes realitzades pel mateix sector s’han construït les línies d’actuació futures que es presentaran a continuació. Però, abans, insistir en el fet que el comportament negatiu del sector carnisseries no es deu a la crisi econòmica. La crisi ha afectat de manera molt diferent a les comarques, però no ha afectat al sector comerç especialment. En canvi el sector de les carnisseries va perdent nombre d’empreses. I, cal insistir en què es tracta d’un problema econòmic estructural. El mateix pessimisme que demostren les respostes a les enquestes posa en evidència que es tracta d’un problema ben estructural que afecta completament a tot el sector i les vivències expressades per cada carnisseria coincideixen en el diagnòstic negatiu del sector. Per a emetre un missatge positiu respecte les expectatives de negoci al sector comerç i, per tant, també pel sector de carnisseries, es presenten uns indicadors de confiança empresarial del sector a nivell català que mostren una perspectiva favorable per als propers anys.

Al llarg de l’informe es configuren els trets més favorables del sector de carnisseries gironí:
1.- Un primer tret econòmic i social importantíssim que distingeix el sector a Girona és l’elevat dinamisme del Gremi, exercint funcions de catalitzador de l’activitat i la publicitat del sector. El dinamisme que demostra el Gremi en la permanent difusió del sector és fonamental per al creixement i la cohesió. És una condició necessària però no ha estat suficient.
2.- Un segon tret fonamental és la unitat en la diagnosi de la problemàtica del propi sector. Malgrat les dificultats que s’expressen al sector, es mostra extrema unanimitat en la identificació dels problemes econòmics persistents al sector.
3.- El tercer tret característic és que es tracta d’un sector tradicional ben arrelat al territori i amb capacitat de renovar i obrir-se als nous canvis del mercat. El sector es basa principalment en empreses petites familiars, moltes amb una llarga història i que han sabut mantenir-se fidels al negoci malgrat les dificultats. El sector, actualment, mostra una gran fermesa, capacitat d’adaptació i millora de la qualitat de l’oferta, atresorant així un elevat potencial de creixement futur.
4.- Un quart tret favorable és la presència de turistes i habitants a segones residències que constitueixen uns clients potencials de mitjà-alt poder adquisitiu, ben presents en moltes comarques gironines, de costa i d’interior.

De la mateixa manera que una anàlisi posa de manifest els trets més favorables de l’economia, també sorgeixen els trets menys favorables:
1.-Un primer element desfavorable és l’envelliment del sector que es sol traduir en manca d’inversió i dificultats d’adaptació als nous canvis. Aquesta situació només es pot invertir si el sector entra en una fase de creixement positiu i atrau a
joves emprenedors, com al seu moment ho van ser els qui ara es jubilen amb tots els mèrits.
2. Un segon element negatiu és el pessimisme que el sector manifesta vers el futur.
3. Un altre element desfavorable que apareix com a un resultat de la crisi econòmica són les majors desigualtats, tant a nivell territorial com a nivell social. I per les carnisseries les desigualtats es manifesten fins i tot per barris dins una mateixa població. Requereix fer especial atenció a l’entorn econòmic per ajustar la gamma de productes que cal oferir a fi d’atendre a tot tipus de clients i maximitzar les vendes.
4. Un darrer element negatiu és que el sector encara actua segons la localització geogràfica clàssica, i això encotilla al propi sector i frena el seu creixement.
També els reptes de futur del sector de carnisseries semblen molt clars. En paraules dels mateixos enquestats:
“El petit comerç i el model de carnisseria de taulell i ganivet sembla que mai tornarà a temps passats, tot i que a les tendències de consum encara hi ha un reducte de públic que busca productes relacionats amb valors ètics com un comerç de proximitat amb un model productiu arrelat a la terra i que dinamitza l’economia local, els productes no envasats, el comerç directe del productor, etc., o valors relacionats amb la salut com el consum de productes naturals no processats, ecològics (de km. 0 i no processats) o bé consumidors que busquen productes únics relacionats amb l’alta gastronomia i restauració i productes gourmet.”
No calen gaires més paraules, les estratègies de futur per al sector passen per:
– Noves estratègies comercials: basades en un nou concepte de localització, l’ús de noves tecnologies bàsiques pel comerç i el posicionament del Gremi. – Potenciar nous productes: el sector té una capacitat demostrada de crear nous productes càrnics amb una major rapidesa i qualitat que les grans superfícies comercials.

– Captació d’ajudes al desenvolupament del comerç local: les noves estratègies locals han d’afavorir el desenvolupament sostenible i el comerç local com el de les carnisseries ha de ser la base i un punt d’inici del canvi que cal a llarg termini.

Per posar en valor aquests reptes de futur, s’avancen algunes línies d’actuació que fàcilment es podrien concretar en propostes a curt termini, com les següents:
Un primer projecte: Complicitat amb l’Administració Pública per impulsar el menjar sostenible i de qualitat a les escoles. Les escoles estan repartides equilibradament per tot el territori segons població, per tant, es proposa assegurar el producte a la taula de les escoles. El Gremi, amb el suport institucional necessari, hauria de signar un conveni garantint el subministrament per tal que, com a mínim, un dia a la setmana es posi a taula un producte càrnic elaborat per una carnisseria del poble o poblacions de referència de l’escola i instituts. Seria una comanda setmanal estable, i la difusió a les famílies esdevindria una directa, gratuïta i excel·lent campanya publicitària a tot el territori gironí.

Un segon projecte: Donar resposta als nous hàbits de compra familiars deslocalitzant els punts de venda. Tradicionalment les carnisseries han estat en un lloc que sovint històricament havia sigut un lloc cèntric d’un poble i ara ja no ho és, però això no cal modificar-ho, el que cal és canviar el concepte de localització. A la qualitat del producte cal afegir la qualitat del servei d’assessorament i logística de l’entrega. No es pot pretendre que els clients vagin a comprar a les carnisseries com tradicionalment s’ha fet. Cal obrir noves vies de servir el producte amb diligència, en la confiança del carnisser, adaptant-se als horaris i les tendències dels clients. Quan ja es té la confiança d’un client, les comandes online amb entrega puntual poden esdevenir un impuls a les vendes setmanalment. Per entrega puntual s’ha d’entendre: entrega a la mateixa carnisseria sense haver de fer cues amb una zona de càrrega i descàrrega propera, o bé entrega a domicili en horaris convinguts, o bé, facilitant entregues a través d’altres transports logístics ja existents al territori.
Un tercer projecte d’ampli abast. Sumar a la deslocalització dels punts de venda una campanya a favor de la sostenibilitat del planeta. Servir les comandes en
envasos de vidre, fàcilment emmagatzemables a les neveres i congeladors, resistents i que puguin anar directament als microones, forns i rentaplats. Caldria impulsar una gran campanya publicitària en què les carnisseries subministressin aquests envasos a partir d’una compra mínima i on es serviran setmanalment els productes de la compra. Això eliminaria completament l’ús de plàstics, papers i es reutilitzarien els envasos. Per traslladar els envasos també caldria dissenyar una bossa a mida, personalitzada, que podria ser perfectament una cistella de materials naturals elaborada per artesans de les comarques de Girona. Si aquest model tingués èxit es podria ampliar la “cistella de la compra familiar” a altres productes de Km. 0, complementaris per a una alimentació sana, equilibrada i de proximitat. I es podria ampliar progressivament el territori d’entrega dels productes, arribant a abastir restaurants i altres comerços.

Aquest informe posa de manifest les dificultats generals del sector però també mostra el potencial de millora de què disposa. I a la vista del negatiu comportament econòmic del sector, cal prendre noves mesures de política, tant per part del Gremi com cercant la complicitat de les Administracions Locals, a fi de garantir una riquesa ben arrelada a tot el territori gironí.
Girona és una economia i societat oberta, inclusiva, amb un dinamisme social i emprenedor ben característic al territori. És a dir, es donen totes les circumstàncies per a fer realitat aquest canvi de model que requereix el sector de les carnisseries, com un primer pas cap a un model comercial més sostenible, hereu de la millor tradició catalana i model practicat per països europeus ben avançats.

1. Fonts d’informació

Per a l’elaboració d’aquest informe, a més de les dades facilitades pel Gremi de Carnissers, s’han utilitzat dades recollides i elaborades de les fonts següents:
– Institut d’Estadística de Catalunya – Instituto Nacional de Estadística. – Informes del BBVA, CaixaBank i Banco Santander. – Informes de la Cambra de Comerç de Girona – PIMEC – FOEG – Observatori del Treball i Model Productiu, Generalitat de Catalunya. – Departament de Treball, Afers Socials i Famílies, Generalitat de Catalunya – Departament de la Vicepresidència i d’Economia i Hisenda, Generalitat de Catalunya – Comissió Europea

Aquest informe ha estat redactat per Anna Garriga, professora del Departament d’Economia de la Universitat de Girona i Cap del Grup de Transferència de Coneixement en Economia i Empresa. I, la gestió del projecte ha anat a càrrec del Sr. Jordi Tubert, promotor del Grup de Transferència

Girona a 30 de desembre de 2019