La botifarra dolça i 10 receptes al famós portal gastronòmic Gastronosfera

Gràcies a la trobada de blocaires gastronòmincs d’arreu de Catalunya, la botifarra dolça i la botifarra dolça cuita, les dulses, es van donar a conéixer més enllà de les fronteres gironines. Molts d’aquests blocaires van publicar receptes amb aquest producte tan nostre i únic fabricat únicament a les carnisseries de les comarques gironines.
El periodista gastronòmic Òscar Gómez, va fer un recull d’algunes de les receptes amb botifarra dolça i el resultat fou un article al portal web i a les seves xarxes de www.gastronosfera.com.

La botifarra dolça: 10 receptes per assaborir aquest embotit amb sucre

OSCAR GÓMEZ 05/09/2016

La botifarra dolça és un embotit singular pel seu alt contingut en sucre, que es pot acostar al 50{c7963d031547dda7395dbadf0ad22d69b61984ed7bdf78b04205d30c3009f62e} del pes total del producte. Típica de les comarques de Girona, és una especificitat que ens recorda que som un país gastronòmicament plural. Es pot degustar sola o com a ingredient de saboroses preparacions.

Cada zona té un embotit capdavanter al qual agafar-se per reivindicar memòria i tradició. Afortunadament som un país divers i l’aprofitament porcí amb valor afegit és un dels nostres grans punts a favor, som mestres en nivell mundial.

Que un embotit sigui dolç resulta xocant per a una gran majoria. No obstant això és una cosa raonable, al capdavall … el sucre i la mel han demostrat ser excel·lents elements per conservar i allargar la vida de diferents aliments.

Hi ha diversos exemples al llarg i ample de la península d’embotits dolços (recordo perfectament el meu personal crash mental la primera vegada que Tasteu una botifarra dolça gallega, per cert, també s’elaboren botifarres dolces a Sòria).

El cas de la botifarra dolça (que s’elabora en algunes comarques concretes de Girona) és particular perquè no només és dolça: és que és molt dolç. Per a alguns, exageradament dolça. Com veurem més endavant el sucre pot arribar a representar un 80{c7963d031547dda7395dbadf0ad22d69b61984ed7bdf78b04205d30c3009f62e} del pes corresponent en carn. Aquesta proporció s’acosta a l’habitual de les confitures i melmelades. Aquí queda això.

La combinació amb poma és un clàssic, més endavant, la recepta de pomes farcides amb botifarra dolça.

El resultat final és un embotit cru (hi ha una cocció química de la carn per efecte del repòs al costat del sucre, curat responsable últim del característic color granat fosc) que es passa per calor posteriorment o es deixar-se assecar (quan es cuina, se sol acompanyar amb poma, gran combinació). De ben segur que deixarà empremta en el record dels que la mosseguin per primera vegada. I de pas, també els deixarà els llavis enganxosos de deliciosa empastifada d’almívar carni, és clar.

Actualment també es comercialitza la versió cuita en conserva sota la denominació ‘Dulsa’,en aquesta variant la proporció de sucre és menor.

Una mica d’història i la discussió de la canyella

De l’origen de la botifarra dolça poques certeses hem pogut trobar. Josep Pla ho atribueix a un origen monacal: “És probablement, el cas d’un producte arcaic, potser de la cuina dels monestirs o dels convents, que en un moment determinat ha ressuscitat o s’ha mantingut en un espai limitat i ben definit” (El que hem menjat, Ed. Destino – 1981).

Josep Pla, escriptor descomunal i gastrònom de referència (Font)

I el gastrònom Llorenç Torrado ens indica en la seva literatura que: “La botifarra dolça és un cas excepcional: un embotit amb sucre. Res sabem del seu origen, però pel tipus de gust (el gust dolç, la canyella, la llimona) podem suposar-li un fòssil vivent de la cuina del segle XIV o XV”. (Els embotits a Catalunya, FECIC – 1985)

Aquesta afirmació sobre l’ús de la canyella obre un interessant debat secundari en el qual altres experts semblen desmentir en part l’afirmació que fa a la utilització de canyella com a norma general.

La fórmula general i majoritària no presenta canyella entre els ingredients, tot i que sí que apareix com a variant en algunes zones de les comarques de l’Empordà. En aquest sentit cal assenyalar que en el llibre 501 receptes catalanes de Mònica Garcia Massagué s’esmenta com a opció local. I el cuiner i historiador culinari Josep Lladonosa circumscriu de nou l’ús de canyella a la zona de l’Empordà. Així mateix l’estudiós Jaume Fàbrega reparteix algun sorollószasca acadèmic en aquest article (imprescindible per a qui estigui interessat en aprofundir sobre el nostre dolç protagonista).

La Dulsa és la versió reduïda, cuita i envasada.

La fórmula estandaritzada

Que un embotit històric d’arrel popular no té una recepta canònica i estandarditzada … és una obvietat. A cada masia amb producció porcina la proporció s’ha correspost amb els gustos particulars de la família. Així és i així ha de ser, i per descomptat ens agrada que la llibertat sigui imperi en aquest assumpte.

Actualment, el gremi provincial de xarcuters i carnissers de Girona ha establert una fórmula de referència sobre la qual treballa el sector. Artesanalment i amb cert marge per al toc personal, això sí.

  • En una recent conferència a càrrec del Gremi, se’ns va facilitar la fórmula:
  • – 2,5 Kg de carn de porc
  • – 2 Kg de sucre blanc
  • – La Pell d’2,5 llimones
  • – 25 g de sal
  • – 3g de canyella, opcional

Aquesta barreja ha de reposar entre set i quinze dies. Si s’introduís directament a la panxa al final aquesta esclataria per l’augment de volum que es produeix quan la carn allibera aigua i absorbeix el sucre. La textura final depèn d’aquest cuinat químic, així que és important fer-bé i fins i tot alguns productors allarguen el procés fins a tres setmanes.

S’utilitza budell del calibre 24/26 i la carn es pica també amb valors entre 6 i 8 de calibre en funció del tipus de textura final que desitgi el xarcuter.

Com cuinar-la, algunes receptes

A més de consumir-se ‘sola’, aquesta botifarra pot formar part de preparacions i plats més sofisticats i festius. A continuació presentem algunes receptes on juga un paper fonamental en el resultat llaminer i sabrosón.

1. Cuixa de xai farcida amb botifarra dolça i salsa aromatitzada amb alfàbrega

Recepta de Marc Clusells – Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredients:

  • – 1 cuixa de xai
  • – 600 g de botifarra dolça
  • – 200g de festucs
  • – ossos del xai
  • – verdures
  • – alfàbrega

Preparació:

– Demanem al carnisser que ens desossat la cuixa de xai i guardem els ossos. Seguidament barregem la botifarra dolça amb els pistatxos sense closca i omplim la cuixa de xai, que quedi pleneta i ben compensada.

– Salem el xai i agafem una font per al forn. Hi tirem oli, una mica d’aigua i un raig de vi ranci o moscatell. La posem al forn a 115 graus i amb una sonda fins que el cor arribi a 85º C.

– Paral·lelament, agafem els ossos de la cuixa de xai i els daurem en una olla amb oli, que quedin ben daurats i deixen anar tot el seu sabor. Un cop rossos, tirem les verdures tallades en juliana molt fina (ceba, pastanaga, porro, api …) ho deixem confitar i un cop veiem que estan a punt tirem força aigua i deixem que bulli sense posar la tapadora perquè ens quedi una salsa ben fina. Quan estigui ben reduït, el colem amb un colador fi i reservem.

– A l’hora d’emplatar, tallem la carn i escalfem el fons. Un cop el tenim calent, el retirem del foc i posem unes fulles d’alfàbrega i deixem que cogui fora del foc uns minuts. Hi tirem la salsa per sobre i ja està a punt de menjar

2. Raviolis milfullats de botifarra dolça

de Mónica Tarradellas – Ensucrat

Ingredients (10-12 raviolis):

  • – Una placa de pasta de full
  • – 1 botifarra dolça
  • – 2 pomes (millor si són empordaneses)
  • – un bon raig de moscatell
  • – 1 cullerada de sucre
  • – un raig de llimona
  • – un polsim de canyella
  • – ou per a pintar
  • – sèsam caramel·litzat per decorar

Preparació:

– Tallem la botifarra a rodanxes, i la marquem, per tots dos costats, en una paella sense oli. Mentre marquem la botifarra, pelem i tallem les pomes ben petites, i les amanim amb llimona, sucre, canyella i un bon raig de moscatell.

– Llavors aboquem aquesta barreja sobre la botifarra, baixem el foc, i deixem coure fins que el suc caramel·litzi, i la poma estigui tendre i agafi el color del caramel. Mentre preparem la pasta de full. La estenem i la tallem en cercles.

– Estenem els cercles sobre una safata de forn folrada. Disposem sobre de cada cercle de pasta de full un tall de botifarra i una mica de poma. Pintem amb ou batut al voltant del cercle, i tapem amb altres cercles. Amb un tallador més petit, segellem els ravioli, per evitar que surti el farcit durant la cocció. Pintem els ravioli amb ou batut, i vam decorar amb sèsam caramel·litzat. Posem al forn a 190 graus, en opció rebosteria (calor avall, amunt i ventilador) durant uns 15-17 minuts o fins que estiguin ben inflats i daurats. Si els servim tebis, són una passada!

3. Guisat de vedella del Berguedà

Per Anna Fornells – cuina fàcil

Ingredients:

  • – 600 grs. de vedella per estofar
  • – 100 grs. de botifarra dolça
  • – 1 ceba no gaire gran
  • – 1 pastanaga
  • – 2 alls
  • – 1 tomàquet de penjar
  • – 1 branqueta de farigola
  • – 30 ml de cava
  • – brou o aigua
  • – sal, pebre, oli d’oliva
  • – Picada (2 galetes maria, 1 all, julivert, 4 avellanes, sal)

Preparació:

– Tallem la vedella a daus petits, d’1 x1 cm, aproximadament, la salpebrem i la posem en una paella amb oli calent i la fem daurar. La traiem de la paella i la posem en una cassola. Tallem la ceba en juliana i la pastanaga a daus, els alls pelats, i el tomàquet en 4 trossos.

– Saltegem uns minuts les verdures amb la farigola a la mateixa paella on havíem fet la vedella, a continuació afegim el cava. El aboquem a la cassola i posem brou o aigua, que cobreixi la vedella i les verdures deixant la cassola a foc lent durant una hora o fins que la vedella estigui tendra. Preparem la picada amb tots els ingredients al morter i l’afegim a la cassola.

– Fregim la botifarra dolça esmicolada a foc lent amb una mica d’oli. Afegim una mica d’aigua, remenem i l’aboquem a la cassola amb la vedella i cuinem uns minuts. Si ho fem un dia per l’altre, encara quedarà més saborós.

4. Pollastre farcit de botifarra dolça a 75º C

Autor: Gremi de xarcuters i carnissers de Girona

Ingredients:

– 400 gr de carn picada de galta de porc

– 300 gr de ventresca

– 300gr de pasta de botifarra dolça

– Fruits secs (panses, prunes, orellanes i pinyons)

– Pollastre

Preparació:

– Desossem el pollastre. Barrejar tots els ingredients fins aconseguir una pasta. Omplim el pollastre amb la pasta que hem fet i el posem a la cassola, a continuació es cou al forn a 75º durant 6 o 7 hores fins que la sonda dins el pollastre arriba a 75º. Durant aquestes 6 o 7 hores cal anar ruixant amb el suc que deixa anar el pollastre i salsa espanyola perquè vagi agafant gust.

– Un cop acabat es presenta a la taula acompanyat de la salsa.

5. Croquetes de botifarra dulça

de Marta – Pa de nous

  • Ingredients:
  • – 140 gr botifarra dolça
  • – 1/2 ceba
  • – 250 ml llet
  • – 1 rovell d’ou
  • – 25 gr farina de blat
  • – 25gr de farina de blat de moro
  • – sal i pebre
  • – 1 ou per arrebossar
  • – pa ratllat

Per seguir llegint l’article… http://gastronosfera.com/ca/tendencies/la-botifarra-dolca-10-receptes-per-assaborir-aquest-embutit-amb-sucre