Els embotits són una de les maneres més antigues de processar la carn. Al llarg dels anys, la preparació d’aquests productes alimentaris s’ha convertit en una forma desenvolupada d’artesania. La seva elaboració s’ha transmès de generació en generació i és una de les tradicions més enriquidores que tenim en el nostre àmbit gastronòmic.
En l’elaboració d’aquests productes s’utilitzen parts d’animals que en la seva majoritàriamenta no es consumeixen de forma directa i que després d’un procés d’elaboració i curació, donen lloc a uns aliments idonis per al seu consum amb una llarga conservació i vida útil.
Tenim els embotits crus i assecats, les salaons i els productes cuits. Els crus i assecats artesans s’elaboren mitjançant la selecció i el processament de carns, greixos i opcionalment despulles, als que quals se’ls s’afegeixen condiments, herbes i espècies. La barreja s’emboteix dintre de budells naturals i se sotmet a un procés de maduració i dessecació i opcionalment a un fumatge. Exemples molt típics són el fuet i la llonganissa.
D’altra banda, tenim les salaons, que són les carns i els productes d’especejament no picats i sotmesos a l’acció adequada de la sal. El llom i el pernil salat són molt valorats i s’obtenen amb aquest tipus de procés.
Els embotits cuits s’elaboren amb una base de carns o peces d’especejament als que quals s’afegeixen condiments i espècies, i després es preparen amb un tractament tèrmic suficient per a la coagulació total o parcial de les seves proteïnes càrnies. En aquest apartat són molt coneguts el pernil dolç, la botifarra blanca i negra i la de perol.
El valor energètic i nutritiu dels embotits depèn de les matèries primeres emprades en la seva l’elaboració i, en particular, del tipus i proporció de carn i de greix que portin en la seva composició.
L’aportació nutricional més important la fan les proteïnes d’alta qualitat, que contenen en major proporció que les carns de les quals procedeixen, ja que la majoria, a l’estar dessecats, contenen una major concentració d’aquest nutrient. Les proteïnes animals són d’alt valor biològic i són necessàries per al creixement, el desenvolupament i regeneració dels teixits orgànics.
En qQuant als greixos, en el seu conjunt presenten alts nivells d’àcids grassos saturats i de colesterol, no obstant això, també contenen quantitats interessants d’àcids grassos insaturats. Són aliments molt calòrics, el contingut en colesterol en alguns embotits pot arribar a 110 mg per cada 100 g i són aquests alguns dels motius pels que quals la recomanació alimentària aconsella oficialment, una limitació en el seu consum.
Els embotits que menys greix contenen són el pernil dolç, el llom, els cuits d’aus i el pernil salat sense greix.
El contingut mineral és destacable, contenen ferro, fòsfor, Czinc i sodi. El contingut de ferro és més alt que el de la carn i també es presenta en una forma fàcilment absorbible. Destaquen alguns embotits com la botifarra negra, que pot aportar fins a 18 mg de ferro per cada 100 g. El sodi és un mineral amb una presència molt destacada, el contingut pot arribar als 700 mg per cada 100 g degut al fet que la sal s’utilitza per donar gust i com a conservant. És important tenir-ho en compte, ja que s’ha de controlar la ingesta de sodi diària per cuidar el sistema cardiovascular i aquesta, és una altra raó per la qual els embotits s’han de consumir amb moderació.
En qQuant a les vitamines, en destaquen algunes d’hidrosolubles necessàries en la producció de glòbuls vermells o en la prevenció d’alguns tipus d’anèmies i alteracions nervioses com la B9 i la B12, i també té una presència especial en alguns productes com els patés, la vitamina A, que contribueix al manteniment, creixement i reparació de la pell, les mucoses i altres teixits de l’organisme.
Al nostre entorn el consum d’embotits forma part de la tradició i la cultura gastronòmica i des del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines, volem informar els nostres clients, sobre aquest producte tan valorat, però que a la seva vegada s’ha de consumir amb moderació. Els embotits menys greixos grassos i calòrics es poden consumir amb una freqüència setmanal i afegir als entrepans o formar part d’algun àpat ocasionalment. Els més grassos, es poden menjar de tant en tant i les persones que pateixin de trastorns o malalties cardiovasculars haurien d’ informar-se amb el seu dietista/-nutricionista per assabentar-se en cada cas, de quins productes triar.
