Els embotits crus i curats són un producte amb una gran acceptabilitat degut principalment a la seva qualitat sensorial. La sal és un ingredient clau, ja que forma part directa del desenvolupament de les seves característiques organolèptiques, sobretot de la textura i del gust.
La sal és un producte amb el qual sabem que s’ha d’anar amb compte ja que és provada la relació entre l’elevat consum de sal amb la incidència i/o prevalença d’hipertensió arterial, infart, ictus, càncer d’estómac i mortalitat en general. Com a conseqüència d’això, els organismes nacionals i internacionals que vetllen per la salut pública, proposen reduir el consum de sal per ajudar en la prevenció de malalties cardiovasculars.
Els embotits són uns dels aliments que més sal aporten a la dieta, la tendència actual està dirigida a la producció d’embotits amb menys sal, no obstant això, és difícil d’aconseguir perquè aquest additiu té diferents funcions relacionades íntimament amb la mateixa personalitat del producte.
El NaCl solubilitza les proteïnes i ajuda a la gelificació i al lligament de les partícules que formen part de l’embotit i això fa que tingui una gran influença influència en la textura final d’aquest aliment. La sal també té un paper clau com a conservant, ja que afavoreix la retenció d’aigua disminuint i disminueix l’activitat hídrica, i preveu, així, el creixement de microorganismes patògens. A més, la sal condiciona les reaccions bioquímiques i enzimàtiques que es donen durant la maduració dels embotits, en modulant directament el seu l’aroma i també aporta un gust molt característic.
El 2008 la Unió Europea, amb tal a fi d’aconseguir les recomanacions de l’OMS sobre un consum de sal inferior als 5 g/dia/persona, va proposar la reducció d’un 16 % de sal en tots els productes alimentaris en un període de quatre anys, disminuint progressivament en un 4 % per cada any amb l’objectiu d’una millor adaptació per als consumidors. En el nostre entorn sabem que el consum és d’uns 9,8 g per persona i dia i per això l’estratègia NAOS (Estratègia per la Nutrició, Activitat fFísica i Prevenció de l’Obesitat) incideix en la disminució de sal en diferents productes, entre els quals figuren els embotits i els elaborats càrnicscarnis.
A Catalunya entitats com la Federació Catalana de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters i FEDECARNE, dintre en el marc del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya i l’AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), l’any 2014 van llaençar una iniciativa de reducció de sal i de greix dels seus productes principals en un 10 % i 5 %, respectivament. El seu compromís va tenir com a objectiu “oferir al consumidor el mateix producte de sempre però millor des d’un punt de vista nutricional i, per tant, més saludable”.
En aquesta línia el Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines té la intenció de donar una informació veraç sobre la sal dels seus embotits i som conscients de la importància que té la reducció d’aquest additiu sobre la salut dels nostres clients i el repte que suposa aquesta per a la fabricació d’un producte de gran qualitat i compatible amb una dieta saludable.
