L’ou de gallina és un dels aliments més abundants i comuns en la dieta humana. Es poden classificar segons el color de la closca en blancs, grocs o marrons. Aquest aspecte només depèn de la raça de la gallina i no n’afecta el seu valor nutritiu ni a la qualitat.
En la seva comercialització la legislació estableix tres categories segons unes característiques concretes. Els de la categoria A són els de qualitat superior, corresponen a ous frescos en estat natural i sense transformacions i, d’entre altres requisits, han de tenir la closca intacta i completament neta. El rovell ha de ser visible a contrallum i mantenir la posició central quan es fa rotar l’ou. D’altra banda, les categories B i C, per la seva part, equivalen a ous frescos refrigerats i conservats. Concretament els de categoria B, són de bona qualitat, però poden contenir fins a un 25 % de taques en la closca. Els de la categoria C, no es comercialitzen per a consum directe, però sí que s’utilitzen en la indústria alimentària.
Actualment la legislació obliga que cada ou vingui marcat individualment amb un codi en què el primer dígit indica la forma de cria i és la manera en quècom es pot identificar l’origen de l’animal productor; el núumero 3 correspon a cria en gàbia, el 2 a cria en sòol, l’1 a cria campera i el 0 a producció ecològica.
Pel que fa al seu valor nutritiu, és un aliment amb un valor proteic excepcional, conté, sobretot a la clara, les proteïnes amb el valor biològic superior, de fet, són considerades el patró proteic de referència en nutrició. Conté en una proporció òptima els vuit aminoàcids essencials que l’organisme necessita per formar les seves pròpies proteïnes. El rovell és ric en greix saturat, colesterol i lecitina, així com en vitamines liposolubles A i D i hidrosolubles com la tiamina o la riboflavina. Conté també minerals com el ferro, fòsfor, zinc, seleni i sodi. És un aliment que constitueix una font substancial de colina, un neurotransmissor involucrat especialment en la funció cognitiva i, a més, és una font de dos carotenoides antioxidants altament bio biodisponibles en aquest aliment, com són la luteïna i la zeaxantina, reconeguts pel seu paper en la protecció davant la degeneració macular provocada per l’edat i les cataractes.
Degut al seu alt contingut en colesterol, el consum d’aquest aliment s’ha vist estat motiu de controvèrsiacontrovertit en els últims anys. No obstant això, les investigacions més recents i organismes nacionals de prestigi, com l’Institut Català d’Oncologia, reconeixen que el consum moderat d’ous fins a un ou al dia, dintre en una dieta variada i saludable, com és la mediterrània, no comporta efectes negatius en la salut.
Sobretot en edats de creixement i adolescència, el consum d’ous ajuda significativament a assolir les necessitats nutritives i en aquestes edats la por al colesterol condueix a restriccions d’aquest aliment totalment injustificades. En persones d’edat avançada una dieta restrictiva pot comportar carències de proteïnes, vitamines i minerals i, a més, la colina de l’ou ajuda a la funció cognitiva i inclús hi ha investigacions que apunten a una possible associació protectora davant de malalties neurodegeneratives com el Parkinson o l’Alzheimer.
D’altra banda, l’aportació de vitamina D a la dieta pot ser molt valuosa. Les dones en edats posteriors a la menopausa solen presentar un dèficit en sang de vitamina D i tot i que és un nutrient que es pot sintetitzar en la pell amb la incidència de la llum del sol, en alguns casos, com en persones malaltes o amb poca exposició a la llum solar o amb dèficits fisiològics, l’aportació dietètica natural mitjançant l’alimentació i sense necessitat de suplements químics, és un factor interessant a considerar.
Respecte a les persones amb xifres de colesterol elevat en sang, és important ressaltar que en el control de la colesterolèmia no només influeix el contingut d’aquest greix en els aliments, sinó també altres factors com l’aportació de vitamines, minerals i fibra soluble i insoluble dels aliments que es consumeixen, així com que el contingut d’àcids grassos saturats i insaturats estigui en una relació correcta. En aquest cas, l’ou és un aliment amb una relació favorable. Per aquest motiu, si hi ha hipercolesterolèmia es poden menjar ous moderant-ne el seu consum, però no està justificat eliminar-los totalment de la dieta.
Des dels establiments dels associats del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines oferim aquest producte conscients del seu paper com un aliment saludable i molt valuós en la nostra gastronomia i cultura alimentària.
