Octubre 2021. Article estcrit per Ferran Ribas, consultor tècnic del Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comaqrues gironines.
El passat 8 de juliol es va celebrar la jornada “Mites i realitats al voltant de la carn” organitzada per Unió de Pagesos sota la cobertura del Pla anual de transferència tecnològica del DARP, que encara no m’he acostumat a anomenar-lo d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural. L’objectiu de la jornada, tal com es descrivia en el seu full de presentació, era “desmuntar els falsos mites al voltant de la carn i exposar les veritats científiques al respecte”. Algunes de les ponències van ser molt interessants i aclaridores, especialment la de la Carmen Vidal, catedràtica de nutrició i bromatologia de la UB, que va parlar de la relació de les carns vermelles i processades amb el càncer, i la de Mariluz Latorre, professora de la UB, que va tractar de les propietats de la carn com a aliment. M’agradaria amb aquesta “píndola” compartir amb tots vosaltres alguns dels punts d’interès que es van tractar.
Com tots sabem la carn i els productes càrnics han estat i estan sovint en el punt de mira dels mitjans de comunicació, potser perquè la carn és tan important en la nostra dieta que el sensacionalisme d’un titular al respecte és més atractiu que fer una anàlisi en profunditat del què hi ha al darrera d’allò que es diu. No ens pertoca negar fets contrastats científicament i establerts per una organització seriosa i de referència com la OMS, però si posar-los en context i contrarestar el sensacionalisme d’alguns titulars. Això és el què va fer la Carmen Vidal, aportant dades objectives: veurem que els suposats perills del consum de carn no justifiquen ni compensen els beneficis del seu no consum, ja que la carn és un aliment necessari i bàsic per les seves característiques nutricionals, molt difícils de trobar en altres aliments.
És millor menjar veggie?
Comencem pels factors negatius. De tots és coneguda de fa temps la relació estreta entre els malalties cardiovasculars i allò que mengem. Aquestes malalties han estat molt de temps la principal causa de mortalitat als països occidentals, degut a una mala dieta, que podem anomenar dieta omnívora desequilibrada: hipercalòrica, amb excés de sucres, aliments ultraprocessats, alcohol, afavoridora de l’obesitat i també amb un excés de greixos saturats i colesterol d’origen animal.
Tot això ha portat a la creença general que cal minvar o fins i tot aturar el consum de carn, i al fet que les dietes sense carn siguin una tendència a l’alça: vegetarians, vegans, flexitarians… A qui consideri que el consum de carn és un atemptat contra la vida dels animals potser no el podrem convèncer, però a qui digui que el consum de carn no és saludable el podrem deixar fàcilment sense arguments.
És cert que hi ha nombrosos estudis que demostren que les dietes vegetarianes redueixen la mortalitat cardiovascular i d’alguns tipus de càncer, però respecte a què la redueixen? Respecte a la mala dieta que segueix el conjunt de la població!
Si es compara la dieta vegetariana amb una dieta omnívora equilibrada, llavors no hi ha beneficis pels “veggies”. De fet, no és l’efecte nociu de la carn sinó l’efecte positiu del consum de fruita i verdura allò que compta, i en això no hi ha diferències entre una dieta vegana i una dieta omnívora equilibrada, com és la dieta mediterrània. A més, tot i que és possible seguir una dieta estrictament vegana sense carències nutricionals, aquesta no és una tasca fàcil, i s’ha d’anar amb molta cura si es vol evitar problemes com el de bebès desnodrits i morts per culpa d’uns pares vegans-talibans, i no seguirem amb aquest tipus d’arguments per no caure en el sensacionalisme, ja que és precisament contra el sensacionalisme que volem lluitar.
El polèmic informe de la OMS
L’any 2018 va aparèixer un informe de la OMS que incorpora la carn processada a la llista 1 de productes en què hi ha “suficient evidència” de relació amb alguns tipus de càncer, més concretament el càncer colorectal. La carn vermella s’incorpora al grup 2, que són productes amb “probable” relació amb alguns tipus de càncer. Aquestes dades semblen esfereïdores, però cal posar-les en el context de l’anàlisi del risc (gravetat del perill, exposició al mateix), i tenir en compte també el cost-benefici de cada opció. D’entrada sembla molt fort posar la carn processada a una llista on també hi ha el tabac, l’amiant i l’alcohol, i també els anticonceptius orals o l’aire que respirem a moltes ciutats però per fer-se un criteri s’han d’analitzar les dades amb més detall.
I psi parlem de dades, també hauríem de parlar de la manera de presentar-les, perquè quina de les dues afirmacions us sembla més impactant?
-“Un informe de l’OMS afirma que el consum elevat de carn processada incrementa un 18% el risc de patir càncer colorectal”. Moltes persones en llegir aquesta afirmació poden creure que si fan un entrepà d’embotit diari per esmorzar tindran un 18% de probabilitats de patir càncer colorectal!
O bé:
“Un informe de l’OMS diu que el consum elevat de carn processada pot incrementar el risc de patir càncer colorectal d’un 3 (el risc normal) a un 3,5%” (un increment d’un 18%)
És clar, la primera és més impactant, i també un titular més espectacular a la premsa, no?
Contextualitzem: Etiologia del càncer i quin paper hi juga la carn
El càncer és la principal causa de mortalitat entre els menors de 60 anys a Espanya i als països del nostre entorn. Les principals causes són un índex de massa corporal elevat, la ingesta reduïda de fruites i verdures, la manca d’activitat física, el consum de tabac i el consum d’alcohol.
El càncer es degut a factors genètics i també ambientals (l’exposició a carcinògens físics, químics o biològics). Aquests compostos s’uneixen a l’ADN i produeixen mutacions, que normalment repara el propi organisme, però algunes vegades poden desencadenar la proliferació cel·lular i la metàstasi. A la carn processada sovint hi ha nitrits, que es poden transformar en nitrosamines que són carcinògenes. Els nitrits s’utilitzen per evitar el botulisme, i es considera que el benefici que aporten és molt superior al risc que suposen. A la carn vermella hi ha un component, el grup hemo, grup funcional de proteïnes que es troben a la sang i al teixit muscular, i que alguns estudis “in vitro” han postulat que podria tenir efectes similars sobre el càncer colorectal, a nivell local. A part d’estar presents a alguns productes càrnics, els nitrits també es poden generar a partir dels nitrats que són transformats per la nostra pròpia microbiota intestinal, i de nitrats en trobem molts a alguns vegetals com els espinacs o els enciams i sovint també en l’aigua potable. Altres factors amb efecte cancerigen que ingerim en la dieta són les amines heterocícliques, quan cuinem a elevades temperatures, a la brasa, per exemple, però que són presents també en olis, cereals, fruites o verdures, i en molta més proporció en el fum del tabac. També l’acrilamida, que trobem en productes torrats com el cafè o el pa una mica cuit o les patates xips, si estan més daurades del compte. Tot i això, els diaris no han parlat mai dels efectes cancerígens del pa, l’oli, els cereals, els espinacs o el cafè…ni tan sols gaire de l’alcohol!
Què diu l’OMS realment sobre la prevenció del càncer?
El 3 de març de 2021 la oms fa emetre una declaració sobre com reduir la morbiditat per càncer, amb els següents punts principals: evitar el consum de tabac; mantenir un pes corporal correcte; tenint una dieta saludable que inclogui fruita i verdura; realitzant activitat física regularment; evitant el consum d’alcohol; vacunant-se de l’hepatitis B i el virus del papil·loma; evitant la radiació UV (no prendre el sol); reduint l’exposició a radiacions ionitzants (raigs x…); reduint l’exposició a la contaminació de l’aire. Cap menció a evitar el consum de carn, més enllà de recomanar seguir una dieta saludable!
Pot formar part la carn d’una dieta saludable?
La carn no només pot sinó que ha de formar part d’una dieta saludable, com ens va explicar la Mariluz Latorre en la seva ponència. La proteïna que ens proporciona la carn és difícil de substituir per altres aliments. Alguns llegums, per exemple, contenen tanta o més proteïna que la carn, però d’una qualitat inferior, ja que les proteïnes vegetals no tenen els aminoàcids essencials que el nostre cos no pot sintetitzar i que sí tenen les proteïnes animals. D’altra banda, la proteïna animal és més digerible que la vegetal, i n’aprofitem una part més alta quan la ingerim. Existeix un índex de qualitat proteica, en què l’ou té un valor de 97%, els làctics el 95 i les carns el 94. Entre els vegetals, destaca la soja amb un 78%, les llenties el 63% o les ametlles el 43%.
També és molt important l’aportació de minerals, ja que la carn és la principal font de ferro de la dieta, i també una font important de zinc. El ferro d’origen vegetal té una biodisponibilitat molt més baixa, el nostre cos no l’absorbeix tan bé.
La carn és una font molt important de vitamines, especialment la B12, que és essencial pel desenvolupament neurològic, la formació de l’ADN i la prevenció d’alguns tipus d’anèmia. El dèficit de vitamina B12 pot provocar patologies importants, típiques de qui segueix dietes vegetarianes estrictes.
Es pot dir que el valor energètic de la carn és moderat, també en funció del percentatge de greix de la peça que es consumeixi.
Un possible inconvenient de la carn és el greix, nutrient necessari, però que en excés té connotacions negatives, especialment els greixos saturats i el colesterol, que varien segons l’espècie, l’alimentació del bestiar i la peça de què es tracti.
Pel que fa als derivats càrnics, està clar que augmenten alguns dels factors negatius (percentatge de greix) i n’afegeixen d’altres (nitrits, sal).
Totes les piràmides i recomanacions d’alimentació saludable inclouen el consum diari de productes d’origen animal: alternant entre ovoproductes, carn i peix, que s’haurien d’incloure setmanalment, i amb especial significació dels làctics, que es recomana consumir més sovint. Les carns processades es recomanen de forma més ocasional.
Els dos plats de la balança
Fins aquí hem vist arguments que ens permeten contextualitzar millor les dades sobre la relació entre el consum de carn i el risc de tenir càncer. Hem vist que tot i estar a la mateixa llista, no es pot comparar la carn amb l’alcohol o el tabac o l’aire que respirem a les ciutats, i que hi ha molts factors a la dieta i a l’estil de vida que tenen un efecte real sobre la salut, que no són tant el consum de carn, com que cal incrementar el consum de vegetals, fer exercici, evitar l’excés de pes, l’alcohol i el tabac. D’altra banda, també hem vist que la carn és un aliment necessari i molt difícil de substituir per tots els nutrients que ens aporta, en quantitat i en qualitat.
Finalment, hi ha el factor cultural, que en aquest cas també és molt important. La carn i els seus derivats formen part de la nostra tradició, de la nostra manera de ser. Tant, que fins i tot les indústries alimentàries s’inventen productes per a vegans (ultraprocessats, és clar!) amb formes, textures i sabors que recordin els de la carn!
Això ha de ser una oportunitat per nosaltres, carnissers i xarcuters, dins del context general de reducció del consum, per fer valdre valors com la qualitat, la proximitat i la tradició, enfront a la gran indústria i la gran distribució.
