L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha elaborat una infografia amb consells sobre bones pràctiques per a la descongelació segura dels aliments, vegeu-la a aquest enllaç:

https://acsa.gencat.cat/ca/detall/article/Descongelacio-segura-dels-aliments

La majoria d’aquests consells ja els coneixeu, però aprofitant que ha sortit el tema, hem pensat que era interessant entrar una mica més en detall en el tema de la congelació com a sistema de conservació dels aliments, tant perquè és una eina utilitzada per tots nosaltres, com perquè com a professionals que som, puguem aconsellar als nostres clients i consumidors sobre com congelar i descongelar correctament els productes que els servim.

Cal tenir en compte que la majoria de nosaltres, establiments minoristes, no disposem dels equipaments adequats per portar a terme una bona ultracongelació, per la qual cosa no hauríem de congelar carn i comercialitzar-la com a congelada o descongelada. Tanmateix, podem congelar la carn que utilitzarem com a matèria primera per a les nostres elaboracions, i també aquells productes elaborats i semielaborats que  haguem comprovat que la congelació tal com la fem nosaltres no n’afecta la qualitat i la innocuïtat.

Què vol dir congelat? Ultracongelat? Per què -18ºC?

Els aliments es congelen quan l’aigua de la seva composició està en estat sòlid, la qual cosa succeeix per sota de 0ºC (amb petites variacions segons les salts dissoltes i altres factors, els aliments es solen congelar una mica per dessota de 0ºC). Un aliment estarà congelat tant si està a -5ºC com si està a -30ºC, però igual que ara tots sabem que la vacuna de Pfizer s’ha de conservar a entre -80ºC i -60ºC per a què no s’alteri, un aliment conservarà millor les seves propietats com més baixa sigui la Tª.

El Reial decret 1109/1991, de 12 de juliol de 1991, pel qual s’aprova la Norma general relativa als aliments ultracongelats destinats a l’alimentació humana, defineix aliments ultracongelats com “…aquells aliments que hagin estat sotmesos a un procés adequat de congelació denominat congelació ràpida, o ultracongelació, que permeti depassar tan ràpid com sigui necessari en funció de la naturalesa del producte la zona de màxima cristal·lització. Que la temperatura del producte a totes les seves parts, després de l’estabilització tèrmica, es mantingui sense interrupció a temperatures iguals o inferiors a -18ºC. Que siguin comercialitzats de forma que s’indiqui que posseeixen aquesta característica...”

Veiem, doncs, que es fa èmfasi en:

 

Quins avantatges i inconvenients té la congelació?

La congelació és un dels millors sistemes de conservació dels aliments, ja que permet temps de conservació més llargs que altres sistemes (refrigeració, pasteurització) i en general afecta poc les seves característiques nutricionals i organolèptiques.

avantatges

La congelació actua per dos mecanismes principals: la baixa temperatura, que frena els processos químics i biològics, i la disminució de l’aigua disponible, ja que quan l’aigua és sòlida, ni els microbis ni les reaccions químiques la poden utilitzar, com si s’hagués deshidratat el producte.

La congelació impedeix totalment el creixement microbià. Atenció, no elimina els microbis que segueixen sent un perill quan descongelem!! Només n’atura el creixement, però això sí, destrueix alguns paràsits com la Trichinella o l’Anisakis del peix. També disminueix l’activitat enzimàtica, però no del tot: per això cal escaldar alguns productes vegetals rics en enzims abans de congelar-los i així poder-los mantenir congelats sense que perdin color o propietats degut a l’activitat enzimàtica residual. La majoria de reaccions químiques que deterioren els aliments també disminueixen molt la seva velocitat amb la congelació.

inconvenients

efectes sobre l’estructura / pèrdua d’aigua i nutrients

Podem congelar tranquil·lament uns canelons sense la beixamel, que quan els descongelem no hi notarem la diferència, però si els congelem amb la beixamel a sobre, en descongelar-la es produeix un fenomen anomenat “sinèresi”, pel qual salses com la beixamel o emulsions com la maionesa o l’allioli perden la seva estructura tridimensional, donada per les proteïnes o el midó, i es “tallen” o deixen anar l’aigua. També es perd aigua quan congelem alguns aliments que en contenen molta, com les carns i els vegetals, i aquesta aigua en expandir-se quan es congela, produeix un trencament dels teixits i les cèl·lules. En descongelar el producte es produeix un exsudat líquid que comporta pèrdua nutricional, afavoreix el creixement microbià i sovint afecta la textura del producte: heu provat a congelar una tomata o un préssec? El resultat és pèssim! En canvi una fava o un pèsol es congela molt bé!. Aquest efecte pot ser volgut en alguns casos com en els teixits molt durs: no diuen els cuiners que va bé congelar el pop per estovar-lo abans de cuinar-lo?

En general, si congelem molt de pressa i mantenim el producte a temperatures molt baixes, els cristalls de gel que es produeixen seran molt petits i el producte patirà menys aquests efectes negatius, com s’il·lustra en la següent figura:

Alguns aliments són més aptes per a la seva congelació que altres i per sort, en general podem dir que les carns fresques i la majoria de productes càrnics i dels elaborats que fem en el nostre dia a dia són de bon congelar.

altres efectes negatius

La congelació alenteix aquelles reaccions químiques on hi participa l’aigua o compostos afins a l’aigua, però té un efecte contrari amb les reaccions químiques on hi participen els greixos o compostos afins als greixos, que fins i tot s’acceleren. És per això que la principal causa de deteriorament de les carns congelades és l’enranciment dels greixos. També ve d’aquí el fet que hi ha carns que es conserven millor que altres, degut a la quantitat i el tipus de greix en la seva composició (el pollastre i la vedella es poden mantenir bé fins a 12 mesos, el xai i el porc menys de 6, i els productes molt grassos com el xoriç, molt menys).

Un altre efecte negatiu és l’anomenat “cremat pel fred”, que és quan l’aire que entra al  congelador absorbeix l’humitat de la superfície del producte, i provoca una deshidratació i pèrdua de qualitat.

Com hem de congelar correctament?

La primera norma és maximitzar la velocitat de congelació. Les indústries utilitzen tecnologies específiques com cambres d’aire forçat, túnels de nitrogen líquid o plaques eutèctiques A nivell domèstic, molts congeladors  moderns tenen la funció “superfrost” que serveix per baixar la tª del congelador fins a -25 o -30ºC. Un equip molt recomanable a nivell de petita empresa és comptar amb un abatedor de temperatura. A més de permetre’ns refredar ràpidament els productes que coguem, aportant-nos més seguretat i allarant la vida útil, també serveix per portar a terme congelacions ràpides.

Encara que no disposem d’aquestes infraestructures, podem seguir algunes directrius lògiques:

Altres recomanacions

Es pot tornar a congelar un producte? podem posar a la venda productes prèviament descongelats?

No es recomana congelar de nou un producte que ja havia estat congelat, doncs en repetits cicles de congelació-descongelació el producte va perdent qualitat, es perd aigua i proliferen els microorganismes. Aquesta norma no s’aplica a la congelació de productes dels quals les matèries primeres o productes intermedis havien estat congelades (un sofregit congelat que descongelem per fer croquetes que tornarem a congelar, o una farsa de canelons congelada que descongelem per fer la formació dels canelons i tornar-los a congelar després de fets, un xoriç que elaborem amb carn que teníem congelada i que recongelem un cop elaborat), ni quan la congelació és una etapa del procés (quan congelem per picar la carn sense que augmenti la temperatura, per exemple).

Podem posar a la venda un producte prèviament descongelat, però s’ha d’informar al consumidor d’aquest fet perquè no el torni a congelar a casa seva, també per això és tan important que respectem la recomanació de congelar només productes de màxima qualitat i acabats de produir.

Com descongelar correctament?

Aquests consells els veiem a la infografia que ens ha donat la idea de fer aquesta píndola, entre altres:

 

 

Esperem que aquesta píndola us hagi interessat, i us recordem que estem a la vostra disposició per qualsevol dubte que tingueu a:

consultes@gremicarn.com / 972630406